家庭生活小窍门

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第2章 健康饮食篇(2)

【奶粉质量鉴定法】①看:白色略带淡黄色,颗粒均匀一致的为正品;焦黄色或灰白色的为次品;呈污褐色的表明已变质。②嗅:具有消毒牛奶香气的为新鲜奶粉;有霉味、酸味、腥味、油污味的为变质奶粉。③捏:用手挤捏松散柔软的为正常奶粉;如有结块说明奶粉已受潮。④冲:用开水冲调后静置5分钟,无沉淀物的说明质量可靠;如有大小凝块,难以溶解的,表明已经变质。

【鲜牛奶质量鉴定法】①眼观:其色泽应洁白或白中微黄,不得呈深黄或其他颜色;奶液均匀,而不应瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。②鼻嗅:应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐臭等异常气味。③口尝:微带甜、酸、咸、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味是正常的鲜奶味,不应有苦味、涩味等异味。④手试:把一滴鲜奶滴于指甲,呈球状停留的为新鲜,即刻流走的不新鲜;把一滴牛奶滴于清水中能下沉,不新鲜的浮于水面且立即散开。⑤科学检测:酸度不超过20°T,比重1.208~1.032,脂肪含量不低于3%,不得测出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。

【酸奶质量鉴定法】我国市场上多半是凝固型酸奶,产品呈乳白色或稍带淡黄色,具有清香纯净的乳香和乳酸味。凝结块结实均匀,无气泡,有少量乳清析出。如变质时,味觉过酸、馊臭,产生气泡并析出大量乳清。

【对虾质量鉴定法】新鲜的对虾虾体完整,硬而有弹性,头尾紧密相连,虾壳与虾肉紧贴,富有光泽,背呈黄色,两侧和腹面为白色。质次的对虾虾体变黄,失去光泽,虾身节间出现黑腰,头与体、壳与肉松散、分离,弹性较差。虾体瘫软、脱壳、呈黑紫色、有异味的已变质。

【河虾质量鉴定法】新鲜的河虾呈青绿色,体表有光泽,外壳清澈透明。头体紧密相连,尾节伸屈性较强,拉须有牢固感,肉质细密。质次河虾呈灰白色,头体容易脱落,尾节伸屈性差。虾体瘫软变色,有异味,为变质虾,不能食用。

【虾皮质量鉴定法】①一级虾皮:体长2厘米以上,呈黄白色,片大整齐,光泽味美,盐轻身干,体无杂质,头尾不全者不超过10%。②二级虾皮:体长2厘米以下,总体看虾片不太整齐,无杂质,色稍暗,盐稍重,头尾不全者不超过25%。③三级虾皮:虾片长短不齐,头尾脱掉的较多。

【虾米质量鉴定法】质量好的虾米形体完整,大小均匀,色泽光亮,呈淡黄或浅红色,肉质丰满坚实,无壳屑杂质和窝心爪,盐度轻,干燥。

【甲鱼质量鉴定法】青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好;尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳,而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害,一般不应食用。

【鱼翅质量鉴定法】①种类:鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等,青翅质量最好。②品质:干爽淡口,不带皮肉的质优。③肉刺:背鳍肉少刺多的质量最好;胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般;尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色:鱼翅呈黄白色的质量最好,淡黄色或灰色的质量一般,青色的质量较差。

【章鱼干质量鉴定法】章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整,肉体坚实而肥大,爪粗壮,体呈鲜艳的柿红、棕红色,表面浮有白霜,身干而有清香味,淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。

【鱿鱼干质量鉴定法】好的鱿鱼干体形完整,光亮洁净,肉肥厚结实,呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色,背部为暗红色,两侧有微红点。

【鲍鱼干质量鉴定法】形体完整,大小均匀,干燥结实,色泽淡黄或红色,呈半透明状,微有香气的鲍鱼干属上品,反之质次。

【墨鱼干质量鉴定法】优质墨鱼干体形完整,色泽光亮,肉体洁净,平展宽厚,呈棕红色半透明状,有清香味。质量较次的局部有黑斑,表面带粉白色,背部呈暗红色。

【海蜇质量鉴定法】优质海蜇外观光亮呈淡红色或淡黄色,质地坚实而脆,清洁无污,无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色,蜇皮呈白色冻胶状,质地酥软松弛,皱缩韧滑,发黑腐败或易崩裂,有腥臭味及其他异味。

【金针菜质量鉴定法】优质金针菜色泽浅黄或金黄,新鲜无杂物,条身均匀粗壮;含水量不超过15%,手捏柔软、有弹性感,松手后立即展开,气味清香。

【笋干质量鉴定法】①色泽淡棕黄,呈琥珀色,有光泽的为上品;色泽暗黄的为中品;呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内,纹路细致,短阔肉厚,笋节紧密的为佳品;长度超过33厘米,笋节稀疏,纤维粗壮是老笋。③含水量在14%以下,一折即断,声音脆亮的是上品;折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。

【麻油质量鉴定法】①小磨麻油颜色红中带黄;机榨油色略浅,无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁,无花生气、豆腥气、菜籽气。③滴1滴油在冷水上,油花薄,无色透明。

【猪油质量鉴定法】①板油:应颜色洁白,质地厚实,有油脂粘性,无异味。②膘油:应质地坚实,色泽纯白。③水网油:色白,清洁,无异味,无杂质,具有油脂粘性。

【植物油质量鉴定法】①透明度:透明度高,水分、杂质少,表示精炼程度和含磷脂除去程度高,质量好。②色泽:豆油和麻油呈深黄色;菜油黄中带绿或金黄色;花生油呈浅黄色或浅橙色,都表明油质纯正。③气味:将油抹在掌心搓后闻气味,应具有各自的气味而无异味。④口味:取油入口辨味,应具特有的口味,而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。

【香肠质量鉴定法】①观色:肥膘瘦肉白红相间、色泽鲜明的质量好;肥肉色黄,瘦肉色黑的质量差。②嗅味:用刀尖或竹签戳几下香肠肉,有香味的质量好;有酸味、异味的质量差。③手捏:用手指捏香肠中的瘦肉,硬的质量好;软的质量差。

【豆腐质量鉴定法】①眼睛观察法:豆腐内无水纹、无杂质,晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒,颜色微黄的属劣质豆腐。②缝衣针鉴别法:手握1枚缝衣针,离豆腐30厘米高处松手掉下,能插入的是优质豆腐。

【油豆腐质量鉴定法】①颜色:优质油豆腐色泽橙黄鲜亮,而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。②重量:掺杂油豆腐比优质油豆腐分量重,每500克优质油豆腐约有80只,掺杂的油豆腐只有60只左右。③内囊:掺杂的油豆腐内囊多而结团,优质的内囊少而分布均匀。④弹性:用手轻捏油豆腐,不能复原的多为掺杂货。⑤反应:将碘酒滴在油豆腐上不会变色,掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。

【腐竹质量鉴定法】①质量好的腐竹呈淡黄色,在较强的光线下观察,可见纤维状组织;质量差的颜色不均匀,无纤维状组织。②用温水浸泡10分钟左右,质量好的腐竹水色黄而不浑浊,用手拉有弹性并能顺条撕成丝;质量差的腐竹弹性较差,不成丝状,泡出的水浑浊。

【梨质量鉴定法】①皮色:梨皮细薄,没有虫蛀、破皮、疤斑和变色等。②形状:果型饱满,大小适当,没有畸形和损伤。③肉质:要细、嫩、脆,果核较小。口感粗硬,水分少,嚼如木渣的质量较差。④果味:香味浓郁,入口不涩。

【汽水质量鉴定法】汽水应清亮透澈,无沉淀物,饱含二氧化碳;开盖时无声,不冒气泡,说明汽水中无二氧化碳。出现酸败味或馊饭般气味的已变质,切不可食。

【果茶质量鉴定法】鉴定果茶的质量要五看:①看瓶盖:平整的为好,凸起的表示已经发酵变质。②看瓶口:瓶口空隙处应洁净,如有霉点则可能已霉变。③看颜色:一般以橙黄或略带褐色为好,深红色的可能是掺入了色素。④看标签:以不加防腐剂的为好。⑤看厚度:过分稠厚的不一定是果肉含量高,而可能是掺入了淀粉或其他添加剂。

【蜂蜜质量鉴定法】①观色泽:上等蜜的颜色浅且光泽透亮;劣等蜜颜色呈黑红色或暗褐色,光泽暗淡并呈混浊状。新生产的蜂蜜半透明,贮存时间长的蜂蜜透明性减弱,并出现砂粒状。②品味道:入口柔绵细腻、清润爽口、甘甜清新、回味轻悠的为优质蜂蜜;入口绵润、喉感麻辣、味道甜腻、回味较重的为次蜂蜜。③测粘度:优质蜂蜜应为稠厚液体,还可用下列方法测试:a.把蜂蜜滴在掌心,用手指搓揉,指感粘腻的质量为佳。b.将蜂蜜滴在纸上,如凝结一处呈珠状且不渗透的为纯蜜;渗透散开的含有杂质。c.用筷子挑起能拉成长丝状的为好蜜;不易挑起或丝断回缩成珠状的为差蜜。d.将蜂蜜滴在烧红的铁丝上,起泡的是纯蜜;只冒烟并有异味的是伪劣货。④闻气味:单一品种的花香气味明显,如紫云英蜜有青草气息,枇杷蜜有苦杏仁味,槐花蜜有槐花香味,气味纯正无杂味的为质优;花香味差的为掺假蜜。⑤试沉淀:a.以1∶5的比例将蜂蜜与水混合稀释,静置24小时后无沉淀物者为佳。b.取2克蜂蜜,加20克水,煮沸冷却,滴入几滴碘液,呈现蓝紫色的说明已掺入淀粉。

【蜂皇浆质量鉴定法】优质蜂皇浆应为乳白色或淡黄色,有一种特殊的酸臭气味,放入口中品味应为先酸后涩,加碘液试验呈红棕色。伪劣品则表现为:色淡质稀,表面有气泡,口感甜腻,碘液试验呈蓝色,浆体稠厚则可能掺杂了异物。

【食醋质量鉴定法】①闻:好醋酸味芳香纯正,没有异味。②尝:好醋酸味柔和,无刺激感,稍有甜味,不涩,无异味。③看:好醋澄清,白醋洁净,红醋呈琥珀色、黑紫色或红棕色,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物。④捞:食醋从出厂日起,瓶装醋3个月内、散装醋1个月内捞不出霉花浮膜。

【酱菜质量鉴定法】①质地:脆嫩而有弹性,粗纤维少,无老筋。②色泽:鲜艳透亮,内外颜色一致。青椒、蒜苗等腌菜和酱菜,应保持原有的绿色;不带叶绿素的菜应保持金黄色。酸菜应呈微带绿的金黄色。③气味:散发出酱菜的清香,不能有酸味和异味。④滋味:不能过咸,无苦涩味、生菜味。黄酱制成的酱菜,应鲜甜微咸,气味芳香,无苦味、酸味;酸菜应清香可口,酸味和感味适宜,不可过重。

【怎样选购猪肝】猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。①粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。②麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。③石肝:色暗红,质比上列三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。④病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。⑤灌水肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带菌,不利于健康。【怎样选购香肠】购买香肠时,应从以下特征来判定香肠的质量:质量好的香肠肠体干燥有皱瘪状,大小长短适度均匀,肠衣与肉馅紧密相连一体,肠馅结实;表面紧而有弹性,切面紧密,色泽均匀,周围和中心一致;肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不萎褐,肥肉白而不黄,无灰色斑点,嗅之芳香浓郁。质差或已变质的香肠切面发粘。发霉后的香肠呈灰绿色,肠衣的韧性减弱,没有弹性,切面周围有淡灰色轮环,肠衣与肉馅分离,有腐败味或油脂酸败味。

【怎样选购鲜鱼】观察鱼的嘴、鳃、眼、体面黏液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼一般嘴紧闭,口内清洁;鳃鲜红、排列整齐;眼稍凸,黑白眼珠分明,眼面明亮无白蒙;表面黏液清洁、透明,略有腥味;鱼体肉质发硬,富有弹性,鳞片紧附鱼体,不易脱落。否则不新鲜。

【怎样鉴别鱼是否被污染】①看鱼眼。没有受到污染的鱼,鱼眼微突,富有色泽;受到污染的鱼则眼球浑浊,有的眼球明显突出。②看鱼鳃。没有受到污染的鱼,鱼鳃鲜红,排列整齐;受到污染的鱼,鳃呈白色,而且其状非常粗糙。③看鱼尾。没有受到污染的鱼,鱼尾正常;受到污染的鱼,其尾脊弯曲僵硬,成畸形。④闻气味。没有受到污染的鱼,有一种新鲜湿润的腥味;受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种的氨的气味。

【购买鲜虾的窍门】鲜虾的特点是:颜色青白,外皮光亮,虾壳坚硬,眼睛外凸,虾须腥鲜。掉头、缺尾、脱皮、体色发红、有异味的为劣质虾。

【选购河蟹的窍门】选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后,此时河蟹肉质鲜嫩饱满。河蟹要买活的,死蟹不能食用。优质活蟹的特点是:蟹腿完整饱满,腿毛顺,爬得快,蟹螯夹力劲大,蟹壳青绿有光泽,连续吐泡有声音,腹部灰白,脐部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多;雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查其脐部,尖脐的是雄蟹,团脐的是雌蟹。

赵佩琦

作家的话

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