吃在塘栖

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第4章 塘栖的点心

民以食为天,对于一日三餐,怎么吃?塘栖人向来流传着这么一句老古话,叫“早饭要吃好,中饭要吃饱,夜饭要吃少”。对于早饭,塘栖人向来比较讲究和重视,虽然大多数人家旧时由于经济条件一般都在家里吃泡饭或粥,但现在经济条件好转了可习惯养成还是喜欢在家中吃泡饭。当年稍微条件好点的或讲究点的都跑到街上点心店里去吃点心,普通点的是烧饼油条加碗豆浆,条件再好点的则是吃小笼、吃汤包、吃馄饨。同样是一顿早餐,吃的地方不同,则叫法不同。在家里吃,塘栖人叫“吃早饭”,而跑到街上店里去吃,就叫作“吃点心”了。所以塘栖人把早餐店统称为“点心店”。

塘栖向为富庶之地,早上的点心品种也十分丰富,镇上老底子就有着好多家点心店,如今更多了,这些点心店中的点心品种繁多,有烧饼、油条、豆浆、小笼、方糕、烧卖、定胜糕、梅花糕、汤包、馄饨、蟹壳黄等等,无一不精工细作,令人食之难忘。塘栖早上的点心,无论是品种之多还是质量之高,一直领先于周边的集镇。

记得在2006年,我曾因时任塘栖镇文体中心主任的老友沈建连之托,对塘栖旧时流行的各种点心、小吃作了个汇集,然后用顺口溜的形式,戏作过《塘栖小吃歌》一首:

“运河流水哗哗响,塘栖小吃美名扬。萝卜丝饼三角包,烧饼油条豆腐浆。葱油花卷葱油饼,松丝汤包蛋皮汤。香菇菜包豆沙包,农家镬糍喷喷香。小笼馒头汁水多,吃的时候当心烫。茶叶蛋、糯米藕,生煎馒头蟹壳黄。松花团子麦塌饼,方糕茶糕四角方。油氽墩子白糖饺,鲜肉烧卖味道爽。糯米粢饭有夹心,要甜要盐多花样。锅贴水饺八宝饭,臭豆腐干十里香。红丝绿丝梅花糕,大小馄饨甜酒酿。春卷蜜糕条头糕,酒酿圆子有营养。干挑拌面浇头面,定胜糕中传说讲。糖粥藕粥皮蛋粥,猪油年糕肚里夯。清明团子立夏狗,粽子端午糕重阳。中秋月饼寓团圆。元宵汤团喜洋洋。刺毛肉圆名气响,细沙羊尾大家尝。塘栖小吃唱不完,文化悠远历史长。”

在这里,介绍一下几种对我来说特别感兴趣的塘栖早餐的点心,及一些带有浓厚地方特色的风味小吃:

馄钝

先从馄钝说起。

馄饨源起于北方,是水饺的一种,传入南方后发展甚速,与水饺迅速分类,发展成具有自身特色的一个品种。据说,古代的馄饨就是用面擀成的皮子来包肉,古人认为是个密封的包子,没有七窍,故将它称作“浑沌”,后依用中国传统造字的规则,才成了“馄饨”。馄饨传入南方后,南方人的精明表现了出来,对汤料的讲究使之与水饺区分日大,有“馄饨重汤料,水饺重蘸料”之说。馄饨最早都与水饺差不多,也就是现在所说的大馄饨,里面裹着一块肉,也有鲜肉与虾肉同裹,称“虾肉馄饨”,与菜同裹,称“菜肉馄饨”等等。但到了南方,馄饨也得到了改良,出现了一种只在皮子上少量沾点肉的馄饨,人们称之为“小馄饨”,又戏称为“揩肉馄饨”。

这里重点讲讲同“小馄饨”。小馄饨也只有南方人能发明出来,放在北方人口中只能塞牙缝。而南方人不同了,吃食讲究精细,他们把小馄饨当作一碗精美的调味汤来吃。辅以小馄饨的,往往会是两块茶糕,或两个肉包,或一碗拌面。甚至于一客小笼。旧时塘栖的小馄饨,皮子很薄,薄的能看清里面的肉,用晶莹剔透来形容,一点也不会过份。小馄饨一入锅,当即象一只只蝴蝶漂浮在水面上,捞在碗里,一只只馄饨全都张开,浮在面上,故俗称“灯笼馄饨”,既好看,又好吃。说的好吃,塘栖人对馄饨的汤料很讲究,除了盐和味精外,还有紫菜、虾皮、葱花、榨菜,有的还洒上些胡椒……

小馄饨的好吃,其皮子至关重要。过去小馄饨的皮子都是自己用手工打,打出来的皮子极薄极薄,而现在的机器皮子,薄不到那个程度。故现在的小馄饨一个个都浮不起来,再也不是“灯笼馄饨”了。这里包馄饨的包法也是个问题,过去包馄饨时大姆指一翘,馄饨往姆指上包过,使的里空心,水里一滚,当即往上浮了。可现在包馄饨的打工妹几乎都没学过,小馄饨一捏就算包好了,一个个全成了“捏煞馄饨”,捞在碗里,全沉入碗底。早些年,塘栖中医院对面的木根点心店,其小馄饨还称得上是“灯笼馄饨”,他坚持自己手工打制皮子。可前几年我去吃,发现不对劲了,忙问木根怎么回事。木根笑着说我,你真是个吃客,皮子是否手工打都能吃出来。然后又苦笑着说,年纪大了,皮子打不动了……是呀,这打皮子是个力气活呀。

我十分怀念老底子挑个担子的“敲梆馄饨”,那走街串巷卖馄饨的小贩,那味道叫一个正宗,而等他一旦做大,那就走远了。曾记得多年前去黄山,吃那“天下第一挑”的小馄饨,真是吃了还想吃。前年又去,寻访“天下第一挑”,发现已开了店面,再也不是那副挑子了,要了一碗吃了,再也不想吃了。

小笼

再来说说小笼。

小笼就是小笼包子,南方的小笼包子据说也是从北方传过来的,与开封的“灌汤包”有着一定的渊源。小笼包子传入南方后,南方人吃食的精细得到了充分的体现,使得小笼包皮薄、肉多、味鲜,并还应时产生了一些季节性的小笼,如虾肉小笼和蟹肉小笼。并以上海、杭州、常州为代表,在这三地,小笼包都成了当地一道名吃。

塘栖是杭州南来北往的门户,其小笼包也十分出名。制作小笼包时除了和面擀皮有讲究外,其馅料中的皮冻非常重要,馅料里只有调入了皮冻,蒸熟后的小笼包子里面才会有鲜汁。所以,各家点心店做小笼的皮冻全都自己秘制,一招鲜,能够吃遍天。吃小笼包子一定要现蒸现吃,那样吃起来的滋味才好,故有“宁可人等包,不可包等人”之说。若是包子早就蒸好放在那里,吃起来滋味就打折扣了。所以过去点心店里包好了小笼都先放在那里,等有客人来了才上锅去蒸,保证现蒸煮现吃的滋味。

在塘栖街上,哈咪、甜咪咪、王元兴等点心店的小笼都相当不错。但是,好的小笼还要你会有正确的吃法。如果不学会正确的吃法,再好的小笼你也很难品出滋味来。记得有一次在饭桌上,镇上做小笼的高手老哈咪问我,“老丰,你经常吃点心,你说说,正确的吃小笼吃法应是如何?”我一听,当即便一五一十地地作了回答。听了我的回答,老哈咪不由笑了起来,竖起姆指,连声称赞:“老丰,你真是‘吃客’”。

这吃小笼很有讲究的,因为这包子里面有热汤,你一不小心汤汁流失你吃不到美味,再不小心,汤汁四溅,你有失斯文。那么如何才是正确的吃法呢。我把我对老哈咪的回答在这里叙述一遍吧。一客刚出笼的小笼端到了你的面前,你第一步要做的先不是吃,而是用筷子将小笼一个个夹起来拎拎松。这里有什么讲究?刚出笼的小笼是热的,包子底部与笼底暂时还不会粘牢,所以必须趁热把包子拎起来,拎拎松,或者换个位子,这样冷后不会粘牢。否则包子一冷就会与笼底粘牢,你提起包子不是破皮就是脱底,里面的汤汁全没了,滋味就大打折扣。接下去提起小笼包子,轻轻夹到嘴边在包子边上咬个小口,吹吹凉,再轻轻地一吮,吃完包中的汤计。接下去再将包子去蘸调料,喜欢吃醋的蘸酸醋,喜欢吃辣的蘸辣酱。学会这正确的吃法,才能充分享受小笼包带来的美味。要不然你夹起小笼就是一口,那不是烫了自己,就是汤汁溅到了别人。

豆浆

接下去说说豆浆吧。

豆浆是一种颇具中国特色的营养饮料,也是一种传统的饮料,相传还是西汉期间淮南王刘安创造的,他为治母病,每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝,后来果然治好了母亲的病。从此,豆浆就在民间流传开来,至今已有着2000多年的历史。

我对豆浆情有独钟,因为我小时候每天都要帮母亲去买豆浆,那点心店中冲豆浆的情景至今挥之不去。我小时候,母亲得大病,长期病假在家休息。那时候家里穷,没钱吃高档的滋补品,母亲不知从那里听来一个土方子,说时用鸡蛋冲豆浆吃营养极佳,于是每天早上就给我一个任务,让我去点心点冲豆浆。豆浆营养价值极高,母亲吃了大约有几年的鸡蛋冲豆浆,身体果然好了起来,最后恢复了工作。

豆浆系黄豆浸泡后磨成的浆,我们称:“豆腐浆”。那时候,点心店里做豆浆很辛苦,这豆浆是全靠人工磨的,往往下午或黄昏边开始磨豆浆,一锅豆浆要磨上两三个小时。老底子的点火心店,豆浆都用大锅烧的,烧开后略滚一下就可以冲浆了。豆浆有三种吃法,分别是咸浆、甜浆和淡浆。咸浆中需放入葱花、酱油和切成一片片的油条。甜浆就放上一些白糖。淡浆则什么都不放。我小时候虽然天天去帮母亲冲豆浆,可自己却轮不上喝的。一般一个月,母亲会表扬一下,奖励一碗咸豆浆。

我喜欢吃咸浆,由于放了酱油,豆浆一冲入后立即会起化学反应,当即起花,会凝成豆腐花。不象淡浆和甜浆,看上去就是一碗汤。我参加工作后时常在马路上照相馆隔壁那家店心里喝咸浆,那年轻时所吃的豆浆都很浓,那时喝豆浆都不用瓢,而是将碗旋转来喝,喝到最后,碗中间剩下浓浓的豆腐花。

现在喝豆浆不用磨了,都用上豆浆机了,据说还有种豆浆粉,一些小店都是用豆浆粉泡泡了。不过,最近十余年来,我还真没碰上过好豆浆,现在的豆浆不知怎么搞的,居然都不起花了,我说这不是豆浆,这简直是豆花!这到底是什么原因?是豆浆机原因吗?还是经营者偷工减料,豆放得少了?

我对这个也进行了研究,自己用豆浆机现磨,把豆按比例略微多放,可最后冲出来的浆还是汤。也搞不清楚是什么原因,只好让豆浆机睡觉。

方糕

再来说一下方糕吧。

方糕是一种用糯米做成的糕,内有馅心,用瘦猪肉斩碎拌以酱油作馅,因其外形四角方方,呈正方形,故称之谓方糕。除此之外,也有“肉馅糕”、“水浸糕”等多种叫法。

方糕采用糯米粉制作,中间夹鲜肉作馅心,放在木板制成的箱子里,一箱16块,蒸透后出锅,蒸制时火候的掌握很重要,掌握好火候才能使糕的软硬正好,否则不是夹生就是太软。方糕要趁热吃,既松又鲜,味道好极了。塘栖的方糕的馅心是纯猪肉,没有其它配料,只是掺入了酱油进行拌制,而离塘栖不远的德清新市,他们那边的方糕称作为“茶糕”,其馅心中掺有冬笋或春笋,也是一大特色。

旧时的塘栖,方糕很受人欢迎,不少人的早餐都是两块方糕和一碗豆浆来打发。我年轻时,西石塘上“富强点心店”的方糕每天都要排队。塘栖的方糕还有个特点,除了肉馅外还有种细沙馅的,不象新市茶糕,只有一种馅心,但细沙馅的现在吃的人似乎不多。

现在的塘栖,方糕作为一道传统的点心,还是深受食客欢迎的,特别是一些中老年食客。除了“哈咪”、“甜咪咪”等几家老牌点心店还有方糕卖外,新市的茶糕也在近年进入了塘栖市场。

蟹壳黄

还有种蟹壳黄值得一说。

蟹壳黄其实就是种小烧饼,因形似蟹壳而得名。蟹壳黄又与一般的烧饼不同,它是用发酵面加油酥制成的一种皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色,吃入口中酥、松、香,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄看似简单,但做工十分复杂,先要做好油酥,再用油酥加酵面作坯,内放葱油,制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼咸鲜适口,皮酥香脆。有人曾写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄大小和金华酥饼差不多,但因为它是用油酥做的,故味道完全不同。

在塘栖吃蟹壳黄,我最早是在东小河的哈咪点心店,时间是在九十年代初吧,那时候哈咪还年轻,每天下午三点开炉亲自动手做蟹壳黄,那东西吃过后就令人忘不了,使得我们几个厂里的同事轮流想方设法请假,每天都去买那个蟹壳黄吃。哈咪每天也不多做,大约也就100个左右吧,卖完就收手。记得那时买他的蟹壳黄是要排队的,这么好的生意他也不愿意多做,令人不太想得通。他告诉我,主要是做起来实太麻烦。

可是哈咪的蟹壳黄做了没几年就嫌麻烦不做了。这么多年来,除哈咪外我在塘栖似乎没见过其他人做过蟹壳黄。为此近几年我碰到哈咪就和他说蟹壳黄,要他重新恢复制作蟹壳黄。可他总是说自己年纪大了,不想太累。我还在想,什么时候我来牵个线,让哈咪把做蟹壳黄的绝招传授下来。这么好的一道名点,可不能让它断了代呀。

粽子

最后再来说说“粽子”。

粽子是江南一带的传统食品,深受南方人喜受。在旧时,塘栖的各家点心店里供应早点时大都有粽子卖,以鲜肉粽子为主,细沙粽子、枣子粽子、赤豆粽子、白粽子为辅。塘栖人是比较喜欢吃粽子的,除了平时去点心店买粽子当早餐外,到了端午和春节,还都流行自己在家裹粽子,除了自食外还分赠亲友。旧时塘栖的粽子除了自家在端午和春节时裹来吃外,平时只有点心店里卖早点时供应粽子。这一状况在前些年得到了颠覆,前些年,位于水北街的百年老店“汇昌”,在生意淡季时突然想到了粽子这一南方人比较偏爱的传统食品,于时便开始裹粽子卖,他们在店堂内现场裹起了粽子,现裹、现烧、现卖,这一来当即吸引了游人,现场看见你把一块块大肉包进了粽子里,不由吊起了游人的食欲,一时购买者众。一时间,水北街上的商家大都做起了粽子生意,各家店堂中都摆开了包粽子的战场,成了一道独特的风景线。由于现场制作,游客看得见摸得着,也许是“眼见为实”在起作用,塘栖的粽子一下也成了抢手货,从过去单一的早点产品中跳了出来,成为一道地方特色食品。

塘栖的粽子有鲜肉粽、细沙粽等,但以鲜肉粽为主,鲜肉粽中又有大肉粽、中肉粽和小肉粽,近年还出现了“迷你粽”,名目繁多。这几年下来,“汇昌粽”精益求精,打响了品牌,成了一年四季长销不衰的一项当家品牌,还被评上了第二届杭州市的名小吃呢。

接下来再来介绍一些塘栖比较出名的风味小吃——

镬糍汤

镬糍汤以镬糍为原料,放入碗中加白糖用烧开的开水一冲即成,由于它象一碗汤,故得此名。也有一些乡间将它当茶,称“镬糍茶”。

“镬糍汤”易消化,加之冲泡简单,食用方便,过去一直是老年人最喜欢的一种传统食品,他们往往拿拿它来当早饭、当点心。它与现在流行的方便食品如泡泡面、方便粥之类大同小异,异曲同工,故我时常为我们的老祖宗赞叹,这“镬糍汤”完全称得上是一道最早的方便食品呀,比现在流行的方便面不知要早上多少年。

在过去,这“镬糍汤”还是用来招待客人的,每逢家中有客人上门,主妇就会冲上一碗“镬糍汤”来招待,以示对客人的敬重。所以旧时每逢春节时,家家户户都会备上大量的镬糍,正月里拿来招待客人。客人进门入座后,主人第一个端上来的必是“镬糍汤”。来贵客时,主人往往还会在“镬糍汤”中加入一个或数个糖氽鸡蛋,那称作“镬糍糖氽蛋”,又叫“糖蛋镬糍汤”,是镇上百姓待客的最高待遇了。旧时“毛脚女婿”上门时,未来的丈姆娘往往都用这“糖蛋镬糍汤”来招待未来的女婿。我们这同一辈的男同胞,当年做“毛脚”时几乎都享受过这种特殊的待遇。

这“镬糍汤”由于容易消化,还是一种最适宜产妇食用的食品。旧时镇上风俗亲属要给产妇送产妇汤的,送产妇汤时这样那样有很多物品,这镬糍就是其中必不可少的一样。

糯米藕:

余杭的塘栖一带,盛产莲藕。每逢清明节前后,鲜藕开始上市,旧时百姓每样物产新上市时都要买点来尝尝,称作“尝时鲜货”。鲜藕上市人们买来后除了将藕鲜食外,常常会做一些糯米藕,这糯米藕也因此成了清明节前后常见的一种应时点心了。

糯米藕的做法并不复杂,往往一看就会,我小时候母亲做糯米藕时我都会在一旁帮忙。它以鲜藕及糯米为主料,取鲜藕的中段,每一节为一段,在每一节藕的一头在其头部用刀斜剖一个小口,剖下来的藕片放在一旁,然后在剖开的口子中向藕孔里灌已淘过的糯米。灌米时为将糯米灌实,需要一边灌一边摇,直到灌满为止。灌好糯米后再拿起刚才剖下来的放在一旁的藕片,盖在斜剖的口子上,用竹签使藕复合并固定,再放在锅中煮熟,冷却后即成“糯米藕”。食用时将糯米藕切成片,切开的藕片中,其藕孔中全是糯米饭,其味又糯又香。用点白糖蘸蘸,其味更佳。

旧时糯米藕都是家家户户自己做的小点心,并没有商家专门制作来销售,而且只有每年的清明前后才会有。现时,这糯米藕也商品化了,商家见百姓爱吃,便推出了一种新品种“蜜汁藕”,这“蜜汁藕”其实就是糯米藕,做法与糯米藕完全相同,唯一不同的就是在糯米藕上淋上了蜂蜜,使得其味更甜,不用再去蘸白糖了,食用时更为简便。

这“糯米藕”成了“蜜汁藕”后,还有真空包装出售的,使得一年四季都能吃到糯米藕了。从此,这糯米藕就走上了餐桌,成了宴席上的一道即当菜又当点心的小吃。

烘豆茶:

“烘豆茶”即用烘青豆泡成的茶,俗称咸茶,它采用本地炒青茶叶,加烘青豆以及盐渍过的橙子皮、野芝麻、香干丁等佐料冲泡而成,是一种色、香、味齐全的解馋的茶,深受妇女们的喜爱。

塘栖历年有烘“烘青豆”的习俗,每逢毛豆上市,家家户户便选择壮实的香脂豆烘烘青豆。这制作过程并不复杂,将毛豆剥出后加盐煮熟后放在炭火上烘干即成,烘的时候要不停地翻动,以保证颜色翠绿碧青。大部分人家所烘之豆仅供自家所需,也有少数农家除自食外,还将它作为一种农副产品上街销售。烘豆除泡茶之外还是很好的一种零食和“下酒菜”。清人韩应潮在《栖溪风味十二咏》中对“烘豆”作了如下描绘:“莫笑冬烘老圃俦,豆棚早屑话深秋。匀园剥出纤纤手,新嫩淘来瑟瑟流。活火焙干青玉脆,盈瓶赠到绿珠投。堆盘正好消寒夜,细嚼诗情一种幽。”

塘栖吃烘豆茶的来历据说与“剥茧衣”有关,具体起于何时已无从查考。但它从农村发展到城镇却是不争的事实。农村里一些考究的人家烘豆茶中要放上七八十来样东西,使烘豆茶色香味齐全。烘豆茶,看一眼爽心悦目;呷一口,满嘴留香。因而深受大家喜爱。

吃烘豆茶有很多讲究,诸如水要现烧,茶叶要嫩,烘豆要青,佐料要全。吃烘豆茶用“吃”不用“喝”,也有着讲究,吃到最后要求连茶叶带佐料一起吃光,不吃便是看不起主人,起码是对主人的不礼貌啰。

吃烘豆茶还有种“打茶会”的习俗,左邻右舍的女流往往会在空闲时约在一起喝“烘豆茶”,今天在你家,明天在我家。我从小就跟在母亲后面参与这“打茶会”,看中的就是茶中的烘豆,往往等大人茶喝的差不多时就爬上桌去“消灭”那些烘豆。长大后作为下乡知青在塘栖农村下乡,去农家串门时时常有这“烘豆茶”喝,一喝两喝,喝上瘾了,养成了喝烘豆茶的习惯。直到现在,每年都会备上一些烘青豆,并且自己动手加工配料,用来泡茶吃。我还独创了一种喝烘豆茶的方式,那就是晚上写作完毕开始喝酒时,泡上一杯配料齐全的烘豆茶,相对豆多放点,拿这“烘豆茶”来下酒。

吃烘豆茶的习俗在文革中曾淡薄了一阵,近年此俗又盛行了起来,而且地区也有所扩展,还有企业做成了小包装烘豆茶卖呢。

藕粥

藕粥,系新鲜莲藕与米一起烧成的粥,它是旧时塘栖一带流行的一种应时风味小吃。

烧藕粥,所用的鲜藕一般都采用不能做米藕的藕梢头。烧藕粥时先将鲜藕剁成碎块,和淘好的米一起入锅,加上水后,就开始点火烧粥。烧好的藕粥呈暗红色,透散着鲜藕的清香。

旧时,每逢鲜藕上市,几乎家家户户会买些鲜藕尝尝,做些糯米藕吃吃。那些不能做糯米藕的藕梢头,人们便拿来烧藕粥。清早起来,一碗藕粥,再加上几片糯米藕,就是鲜藕上市季节最好的早餐。久而久之,每逢鲜藕上市,镇上居民吃藕粥成了一种应时的风尚。

那些开水果店老板每逢鲜藕上市,就会去乡村把鲜藕收来放在水果店中出售。在出售过程中,总是会有一些品相不好的藕和一些藕梢头没人要,他们见百姓喜欢吃藕粥,不知是谁先动起了脑筋,干脆将那些没人要的藕烧成了藕粥卖。这一招方便了那些想吃藕粥却又懒得自家烧的居民,一时生意其好。于是,各水果店纷纷仿效,都在自家的店门口搭起行灶,架起大铁锅烧藕粥卖。一时间,水果店中卖藕粥,成了鲜藕上市时节的一道别致的风景。

这些卖藕粥的水果店,往往在鲜藕上市前就搭好行灶,鲜藕上市后每天天不亮就派人烧藕粥,天一亮就开始供应藕粥,每天只烧一锅,卖完为止。那些卖藕粥的水果店,他们在烧藕粥时往往会放一些糖,使得藕粥其味更甜。

鲜藕上市时节,镇上的居民,每天早上都喜欢去买上一碗藕粥尝尝。到了鲜藕落市,这藕粥就没有了。

藕粉

藕粉系用莲藕加工而成的一种老少皆宜、食用方便的食品,是一种江南水乡的特产。从莲藕到藕粉,其加工过程很复杂,须经磨、滤、晒等多道工序才能成为成品。

莲藕原产印度,属睡莲科多年水生植物。我国很早就引进了莲藕,在南北朝时,莲藕种植就十分普遍,莲藕微甜而脆,可生吃也可做菜,还可制成藕粉,同时还具有一定的药用价值。

余杭的塘栖、沾桥一带,周围数十里向来是出名的藕乡,有着久远的栽种莲藕的历史。早在唐朝,诗人白居易在《余杭形胜》诗中就留下了“绕郭荷花三十里”的描绘。旧时,每年莲藕丰收后,藕农们家家户户拿它来加工藕粉,并以产自崇贤三家村一带的“三家村藕粉”最为著名,“三家村藕粉”在南宋时已成为贡品。“三家村藕粉”外观色白微红,质地细腻,洁净清香,用手指捻之,有银白光泽。三家村藕粉营养价值很高,有“生津开胃、清热补肺、养血益气”等功效,最适合老人、产妇、病人、婴儿和少年儿童食用,是有名的传统滋补品。藕粉食用十分方便,只要加入少许食糖,用开水冲泡即可食用。如果加入少许糖桂花,则味更佳。清代时,由于藕粉十分走俏,各地藕粉掺假者甚多,据清光绪《唐栖志》载:“藕粉者,属藕汁为之,他处多伪,掺真赝各半,唯塘栖三家村出此者以藕贱不必假他物为之也。”直到今天,“三家村藕粉”依然是一只响当当的品牌。据说当年尼克松访华,周恩来总理在杭州还特地用“三家村藕粉”作为礼品赠送给他呢。

“三家村藕粉”的优越品质,得益于两个条件,一是她的自然环境。三家村位于古运河畔,地势低洼,土层深厚,土质粘重,土壤肥沃,十分适宜莲藕生长发育。二是藕农精致的藕粉制作工艺。三家村藕家制作藕粉的历史悠久,在长期的制作过程中,他们得出了一套经验,制藕粉采用“尖头日荷”的莲藕,该品种“中截”为三节,直径肥大约10厘米,藕孔特小,并且高产,早熟,粉质细腻。每年从寒露至翌年清明,是制作藕粉的最佳时节,尤以霜降至小雪制作的藕粉为最佳。

文革期间,“三家村”的地名受到牵连,被迫更名,“三家村藕粉”也就打起了“西湖藕粉”的牌子。记得那时候,我每次去杭州风景区游玩,总是要冲泡一碗藕粉尝尝,还认为这西湖藕粉还真好吃。直到后来,才弄明白,这好吃的藕粉原来是咱家乡的特产。

熟粉圆子

熟粉圆子是塘栖一带农村中所常见的一道地方小吃,它采用蒸熟后的糯米粉包裹同样已经炒制成熟的馅料,一边做一边可以吃。在旧时,每逢节日期间,农家在待客时都会蒸些粉做“熟粉圆子”,客人一边看你做,一边直接可品尝美味,十分特独。

制作熟粉圆子,首先将好的糯米粉加水和好,再揉成一个个小团,捏成手掌般大小,乡间俗称“粉手”,再将这些“粉手”放到铺了纱布的蒸架上去用旺火蒸。等到粉蒸熟后再将这些“粉手”倒在木盆里,然后趁热按同一个方向去揉,一直要揉到韧性很足时才算搞定。此时再将揉好的粉团按需要做的圆子大小掐成一个个小团,将掐下的小团捏成碗形,再将事先炒熟的馅料裹进去,通常是咸菜馅、萝卜丝馅、咸菜肉丝馅。也有甜的,甜的通常是黄豆粉馅和细沙馅。裹入馅心后封口后即成,即可食用。

熟粉圆子对孩子们的吸引力最大,因为大人做其它圆子,其圆子是生的,他不知什么时候才有的吃。而做熟粉圆子,一做好就能吃。故在大人做熟粉圆子时,孩子们一个个都围在周围,瞪大着眼睛,似乎还流着口水……

我年轻时喜欢吃熟粉圆子,一口气能够吃好几个,特别喜欢吃那些甜馅,如果外面再用层黄豆粉蘸蘸,那滋味简直美极了。

丰国需

作家的话

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