人一生要注意的100个健康细节

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第15章 调味品调出的健康

调味品人人皆知,它是人们一日三餐不可缺少之物,人称“民以食为天,食以味为先”。那你是否知道小小的调味品中也隐藏着养生之道呢?

调味品是指能调节食物色、香、味感官性状的食品。它在烹饪中所起的作用是让那些原本不起眼的食物变得色彩鲜艳、香味扑鼻、令人垂涎。调味品通常包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂及由多种调味原料配合而成的复合调味品,常用的有油、盐、酱、醋、糖等。`

1.咸

咸味是绝大多数复合味的基础味,有“百味之王”之说。从大约5000年前的黄帝时期,食盐已经被认识和食用了。不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。

(1)食盐——增鲜味、解腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氯化钠,每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢,调整体液和细胞之间的酸碱平衡,促进人体生长发育。另外,含碘的食盐还有益于甲状腺。常用淡盐水漱口,不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用,还能预防感冒。清晨起床后喝一杯盐开水,可治便秘。

禁忌:每天不易摄盐过多,应以小于6克为宜。

(2)酱油——以咸为主,兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色,并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质,尤其是一些人体不能合成的氨基酸,必须通过酱油摄取。另外,身体某部位烫伤时,可用酱油敷涂,能止痛解毒;手指肿痛,将酱油与蜂蜜加温后,手指浸入其中,能止痛消肿。

禁忌:在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时,不可与酱油同食,否则会引起恶心、呕吐等副作用。

2.甜

甜味古称甘。在中餐烹饪中,南方应用甜味较多。在烹饪中可单独用于调制甜味食品,也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口。还可去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。

食糖——具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要补充适量的糖,可以通过提高血糖水平,增加供给能量,节约肌糖原的损耗,减少蛋白质和脂肪酸供能比例,延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃,帮助消化。

禁忌:过量摄入糖会导致龋齿,并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞,甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。

3.酸

在烹饪中应用广泛,但一般不宜单独使用。能去鱼腥味,解油腻,提味增鲜,开胃爽口,增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用,可助肠胃消化。

食醋——主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新陈代谢,食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲,并促进消化液的分泌,同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内,杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌,多吃醋还能维持肠道酸性,达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸,对感冒有一定的预防作用;用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好无疤痕。

禁忌:醋不宜大量饮用,尤其是胃溃疡的患者,更要避免喝醋,以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋,否则会削弱两者的食疗效果,并可产生对人体有害的物质。

4.辣

辣椒实际上是触觉痛感而非味觉。由于习惯,也把它当作一“味”。辣椒是辣味中的代表,是一种诱发食欲,增添养分的理想调味品,并深受潮湿低洼地区人们的喜爱。它能增香添色,刺激食欲。

(1)辣椒——辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富,可增强食欲,被广泛应用在烹调中。辣椒含有多种生物碱能刺激口腔黏膜,促进唾液分泌及胃蠕动,有利于食物消化;辣椒中含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病,同时有利于使呼吸道畅通,治疗感冒。长期摄取辣椒,能强化个人对抗衰老的能力。

禁忌:不可大量摄取,否则会引起神经系统损伤,消化道溃疡。同时,患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压病人以少吃为好。

(2)花椒——具有去腥味、去异味、增香味的作用。花椒含多种挥发油和芳香物质,除了有很好的除膻解腥作用,还有止关节痛、牙痛,有温中散寒的功效。

禁忌:由于花椒为热性调料,会使人燥不能忍,引起消化道和泌尿道一些病症,所以夏天不宜食。

(3)胡椒——具有香中带辣,美味醒胃的效果。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动,增强食欲,加速血液循环,解毒消炎。感冒时,每隔4个小时嚼烂一些胡椒,就能抑制感冒加重。

禁忌:胡椒辛热、性燥,肝火偏旺或阴虚体热的人,应避免多食;发热性疾病,应当忌吃胡椒。心脑血管疾病患者,也不宜食用。此外,胡椒与肉食同煮的时间不宜太长,因其含椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣味和香味挥发掉。

(4)茴香——作为辅料,可以去腥增香,尤其适合炖菜。有去腥、促进食欲、祛痰、祛风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用。另外,还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。

禁忌:不可过量,八角茴香挥发油中含有黄樟素,有致癌作用,另外,八角茴香为热性食物,夏天不宜食用,孕妇也要忌食。

(5)咖喱——烹调中可提辣、增香、去腥、和味。有驱寒、健胃、祛痰、增进食欲的作用。

禁忌:咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用,胃酸分泌过多可造成胆囊收缩,诱发胆绞痛。慢性胆囊炎病人忌用。

(6)生姜——有独特的辛辣味。姜能刺激消化液分泌,增进食欲,帮助消化,减少血清中胆固醇,解热、镇痛、防治感冒、散寒镇咳等。外用捣烂敷患处可消炎止痛;饮用姜汤,可防止四季感冒;把姜敷在肚脐上,可防止晕车晕船。

禁忌:姜烂了以后,会产生强致癌物质——黄樟素,所以烂姜一定不能食用。同时胃溃疡患者也要少食。

(7)大蒜——大蒜含有30多种含硫化合物和大蒜辣素、大蒜新素、蒜氨酸等有特色的气体成分。实验证明,大蒜对痢疾杆菌等15种细菌有较强抑菌、杀菌作用,口嚼大蒜可使口腔中的细菌大大减少,夏天食用大蒜对防止肠炎、菌痢有一定效果;蒜苷有促进胃液及胆汁分泌和肠蠕动、降胆固醇、降脂作用;大蒜中的甲基烯丙基二硫化物是一种具有抑制血小板凝集的活性物质,可防止脑血栓形成;大蒜含的硒有清除自由基,阻止亚硝胺合成功能,故有良好的防癌作用。

禁忌:大蒜能使胃酸分泌增多,辣素有刺激作用,因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。此外,有肝病的人过量食用大蒜,可造成肝功能障碍,引起肝病加重。

(8)大葱——大葱性味寒,有发表、通阳、解毒的作用,可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。大葱含二烯丙基二硫化合物,对痢疾、葡萄球菌有抑制作用。

禁忌:葱不能与豆腐同食,否则容易与豆腐形成一种白色的沉淀物——黄酸钙,阻止人体对钙的吸收。同时,在服用地黄、何首乌等中药时,也不能与葱同时服用。

5.鲜

鲜味是饮食中努力追求的一种美味,能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。

(1)鸡精——鸡精含有丰富的营养成分,如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等。

禁忌:因鸡精本身含有少量盐,使用时加盐要少;鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应少用;鸡精溶解性较味精差,如不在汤食中使用时,应先溶解再使用。鸡精含盐,且吸湿性大,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物,进而污染食物。

(2)蚝油——用牡蛎汁制成,又称牡蛎油。味鲜美而稍甜,有特殊的芳香气味,主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的8种氨基酸。

禁忌:蚝油中含糖,所以糖尿病患者要慎食。同时,不可将蚝油加热过度,否则鲜味降低。

(3)桂皮——含桂皮醛、丁香油等成分,可以提高菜肴的芳香味,促进食欲。桂皮辛甜,有散寒、止痛的作用。

禁忌:饮食过量的话,轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉,重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病,甚至有使人细胞畸形,形成癌症的可能。因此,日常饮食中尽量少食。

(4)孜然——孜然的抗菌作用可以消灭80%的细菌和真菌,这使它成为最佳自然杀菌剂之一。孜然还可以预防中风。人体摄入适量孜然,能使血小板凝聚的可能性降低,有助于防止由血液凝结而引发的心脏病和中风。

禁忌:胃炎患者忌食用孜然。

目前,我国的调味品市场货源充足,品种繁多,别具风味的调味新品竞相问世。调味品工业正朝着高档化、方便化、多样化、复合化和营养化的方向发展。随着食品科技的进步和调味新品的不断出现,调味品的食用安全也引起了人们的广泛关注。

1.如何选用优质调味品

目前,调味品市场的产品质量参差不齐,科学选用优质调味品显得十分重要。

首先,应选择有质量保证的正规厂家生产的品牌产品。

其次,要仔细查看产品标签说明,特别是在选择酱油和食醋时,要看清其制作工艺是酿造还是配制。

最后,可通过感官鉴别调味品的质量。

在鉴别酱油时,可将酱油倒入无色杯内,优质酱油呈红色或棕褐色,有光泽和香气,口尝有鲜味、咸味和甜味,汁液稠度一致,而劣质酱油呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,口味有酸、苦、涩、焦或霉味。

在鉴别食醋时,优质食醋不管是熏醋(棕红色或深褐色)还是白醋(无色透明)都酸味柔和,回味绵长,浓度适当,无沉淀物或悬物,而劣质食醋除酸味还有明显苦涩味,有沉淀或悬浮物。

在鉴别味精时,优质味精颗粒形状一致且松散,色洁白有光泽,而劣质味精颗粒大小不一,甚至颗粒成团。

2.适度食用调味品

调味品只是用于改变口味、刺激食欲的,无论是从营养学还是健康学的角度,饮食应以清淡为宜。

另外,调味品的使用对不同的体质有不同的影响,因此,要根据各人自身的健康状况选择适合自己的食物。如内热的人不宜多吃辛辣的食物,脾胃较虚的人不宜吃过于油腻的食物等。

3.科学使用调味品

众所周知,科学的膳食是健康的关键之一。调味品在烹饪时也有讲究,使用不当不但发挥不了调味的作用,还会产生不利于健康的结果。

油是使用最普遍的调味品,兼具调味和传热的作用,油的燃点很高,但在炒菜时当油温高达200℃以上时,会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体,它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物,因此,炒菜时油温应控制在八成热。

味精在受热到120℃以上时会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性,因此,味精最好在炒好起锅时加入。

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点食醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。

专家爱心提示:

调味品对儿童健康影响大

国外营养学家在研究儿童平衡膳食过程中,发现盐、糖、酱油、味精、醋等调味品对儿童的健康成长有很大的影响,因而提出了儿童膳食中调味品“四少一多”的原则。

1.少糖,多吃糖易患龋齿。食糖过多会使儿童冲动任性、爱发脾气、好哭易闹,但少儿适量服用红糖,可增加食欲,补充身体必需的核黄素、胡萝卜素和钙、锌、铁。

2.少盐,由于儿童的肾脏发育还未完善,不能排除滞留在体内多余的钠,因此吃得过咸,会为今后诱发肾病和高血压埋下祸根。

3.少酱油,酱油经发酵制成,含有多种微生物。而儿童胃酸分泌少,肠的吸收功能不强,多种微生物容易引起儿童产生反应性疾病,如肠炎、腹泻等。

4.少味精,味精添加过多,会影响儿童的食欲,导致消化道功能紊乱,影响某些营养的摄取,不利于儿童的生长和发育。

5.多吃醋,醋含有多种营养素,具有帮助消化、增强食欲、促进食物营养成分转化吸收等功能,有利于机体新陈代谢,调节体内酸碱平衡。而且醋还有杀菌防病的功能。因此,儿童膳食中应适当多添加点醋。

健康小贴士:

冬季预防感冒方法

——调味品的巧用取葱白15克、生姜15克、食盐少许,一同捣成糊状,再用一盅酒调匀,后用纱布包好擦前心、后心、手心、脚心及窝心,擦后半小时即出汗退热,第二天已恢复健康。

梁素娟

作家的话

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