徐文兵讲美食课（套装共3册）最新章节目录

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美食课一 主食万岁

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第1章 美食为什么要“以人为本，以人为贵”

1 中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本

2 适合我的就是最好的

3 永远保持自觉和自感

4 吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋

5 如果你一边吃饭一边忙别的事，再好的东西吃进去后都会变成垃圾

6 不要养成吃零食的习惯

7 馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质

第2章 独立自主：好吃不好吃我有自己的标准

1 想吃什么就吃什么？留点儿念想最好

2 做自己欲望的主人

3 尊重自己的食欲

4 做自己的主人，永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的

第3章 口传心授：有一个爱做饭且会做饭的家人，是多美好的事

1 “三辈子学会吃和穿”

2 配饲料和做饭的区别在哪儿？在于做饭的人心里有没有这个东西

3 有知识、有学问的人做了厨师，会给厨师界带来革命

4 要有意识地培养孩子对做饭的喜爱，至少不厌恶

第4章 做饭、吃饭的“道”“理”“德”

1 道：一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦

2 理：一方水土养一方人，小时候的饮食习惯一定要保留

3 德：通过做饭可以培养非常好的人际关系

第5章 法：节奏，吃饭一定要看季节、昼夜

1 如果你能做到太阳下山以后不进食，对身体大有好处

2 把握好季节、昼夜的节奏，比吃什么东西重要

3 饭是抢着吃香

第6章 术：要从最基本的改刀、分辨食材学起

第7章 器：家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究

1 通过对餐具的讲究，体现对你本人的尊重

2 与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱，不如把钱省下来用在好食材上

第8章 厨房安全与卫生

1 在厨房，一个是水的问题，再一个就是火的问题

2 烫伤以后急救的方法

第9章 厨房必备的几种东西和不应该出现的东西

1 厨房必备的东西：油、酱油、醋、料酒、盐、碱面

2 厨房用品之调料

3 “断舍离”——厨房里不许出现的东西

4 储物的基本常识

第10章 柴：用火和用油的基本常识

1 用火还是遵从老祖先的生活习惯为好

2 厨房用具之电子炉具对比

3 用油、用火有大小的区别，但我们还是尊重家常

第11章 烹饪的基本概念

1 研究烹饪，首先要知道基本概念

2 食材直接跟火发生接触，这是最原始的烹饪方法

3 不跟火焰直接发生接触的烹饪方法

第12章 以水作为介质，把食材弄熟的方法

1 烧：通过烧的办法，把汤汁浸到食材里

2 汆：把食材放到热水里直接过一下，时间稍微长一点

3 食材带肉叫煮，食材没有肉叫熬，古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩

4 涮：一种相对健康的方法，比大油、大火要好一些

5 炖：最自然、最原始的方法，做出食材本来的味道

6 煲：通过汤汤水水，把食材里的精华溶解在汤里

7 烀：小型高压锅连蒸带煮

8 蒸：蒸的东西滋养人

第13章 以油为介质，把食物做熟、做好吃的方法

1 炸：放很多油，把整个食材都没进去，然后在里面排干水分，炸出香味

2 煎：一点薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黄

3 炒：有煸炒和爆炒的区别

4 烹：“逢烹必炸”

5 烩：把食材放在一起

6 溜：特别适合鲜嫩、脆的菜

7 浸：一种蒸菜，需要利用水和油两种方法

8 泼：把烧得接近开了、冒烟的油，浇在食材上

9 饪：想做好吃的需要时间，是高压锅代替不了的

第14章 家常菜的制作里一些其他的基本概念

1 炝：用高温的油激发食材的香味

2 焖：在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里

3 㸆：把食材放在浓郁的汤汁里，小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净

4 灼：简单的开水烫熟的方法

5 扒：把一片一片的肉摆放得很整齐

6 贴：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不过油或火的

第15章 不是厨房中当场准备或需要长时间准备

1 榨：食用油要恢复古法——物理方法，不是化学萃取的方法

2 泡：不动火、不动油、不动气，是提高消化功能很好的方法

3 摊：把做好的东西放在锅上

4 挂浆：可以保护肉的鲜嫩

5 勾芡：做鸡蛋汤要打点儿芡粉

第16章 厨房里跟微生物和香料有关的方法

1 卤：在中医药、肉食烹饪里最广泛的应用

2 腌：非常好的保鲜的方法，能最大限度保证食物本身的质量

3 糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程

4 霉：让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝

5 酱：豆子发酵以后成为一种调料

第17章 主食万岁：五谷为养

1 主食首先是种子，而且这个种子是有繁衍后代能力的

2 为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源

第18章 小麦：现在很多人已经吃不到麦香了

1 春天的主食：小麦

2 至少在春秋时期，麦子已经成为一种普遍的主食

3 在《伤寒论》里，用甘麦大枣汤给人治病

4 浮小麦是一种药，有收敛心神和止汗的作用

5 麦芽糖：不那么甜，但是它很黏，这种黏性正是最好的滋补

6 对麦麸过敏，其实不是食物的原因，而是你有病

7 小麦的食用方法

8 蒸和烘烤的区别：蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质

9 吃饭的顺序——主食第一